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赤ちょうちん

お酒を飲みながらする無駄話や愚痴のような雑記

ベーコンをつくってみた(その2~燻製から試食・本食)

前回の記事

一週間前に下ごしらえをした肉を、燻製にしてベーコンを完成させました。
 
 
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塩抜き

1週間塩漬けにした豚肉の塩抜きをします。ボールに張った水に半日漬けておきました。その間に2時間おきに水は取り替えました。
 

乾燥

塩抜きができたかどうかを味見をして確認します。もちろん、焼いて。
燻製をしたら、味が凝縮するので、この段階では薄いと感じる程度がいいらしいです。この味見の肉の量が小さすぎて失敗したことは後で書きます。ある程度(味が確認できる程度)の大きさで確認したほうがいいと思います。
 
まあ、こんなもんかということでキッチンペーパーで水気を取り、冷蔵庫で一晩乾燥しました。
 

いよいよ燻製

さて、最終工程の燻製です。自宅はマンション。ベランダでやるか、外に出ようか迷ったのですが、ベランダで決行することにしました。道端に出てでもよかったのですが、それでは長屋でさんまを焼いていた山田さち子になってしまうので、あくまでも自宅の範囲で。
 
それでも燻し出すと、燻製器から漏れる煙の量が気になり、急きょ家の中に。結局キッチン(換気扇の真下)での燻製になりました。匂いは同じですが、煙は拡散して吐き出してくれるので。
 
スモークウッドよ呼ばれるブロックタイプのものを使用しました。ブロック1つで1時間半ほどと書かれていました。ガスコンロで火をつけて、煙が出てきたら燻製器に投入です。
 
途中温度を確認しました。専用の温度計はないのですが、てんぷらなべについていたもので十分代用できます。燻製器の上部(天井近く)で測っていたのですが、なかなか上がらず最高で55度程度でした。材料がある箇所はもう少し高かったのかはわかりません。まあ、焼いて食べるのだからと言い聞かせて納得しました。
 
煙が止まるまで、2時間半ほどでした。
 
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試食~本食

3時間ほど冷蔵庫で寝かせて試食です。本当はもっと寝かせたほうが味がなじんだかもしれませんが、日曜日ということもあり、先に延ばすのはためらいがありました。
とりあえず、ちょっとだけ食べるかと思って焼いたのですが、思いのほかおいしくて止まらなくなりました。試食のつもりが本格的に食べて一気になくなりました。
 
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感想と反省

ソミュール液に浸けこんだものはよかったのですが、塩をもみこんだ方は塩辛くて多くは食べられませんでした。これはサラダやパスタに入れると塩味がちょうどよかったのかもしれません。塩抜きで、確認をするための肉片が少なくて、塩味を確認できなかったのですね。味見はちゃんとできる量でやりましょう。
 
作ったベーコンは、フライパンで焼いて食べました。下の坊は「肉じゃん」と言っていましたが、確かにばら肉を焼いただけのような気もしましたが、ベーコンというものがそういうもので、ばら肉を塩漬けにした後燻製にしたものなのでまさに下の坊のいうとおり「肉」です。普段ベーコンというとスーパーで買ってきたものしか食べないので、自分で作ったものはベーコンとして認識できないのでしょう。味は全然違いますから。
 
さて、もう一度作るかというと、作ります。自分で作ったベーコンはおいしいですから。ただ、燻製をどこでするかは考えておかないといけないかもしれません。
 
あと、もっとはやくアップしなければ。なんだかんだで、一週間後のアップはひどい。